Le chou farci

Pour huit personnes:
1 gros chou très serré
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_pour la farce:600g de viande de bœuf cuite (pot-au-feu),800g de viande de porc cuite(échine, palette…) 3 œufs entiers, 200g de pain rassis trempé dans du lait, sel, poivre, persil, oignon, un peu d'ail (mixer le tout, pas trop finement).

_ prévoir en plus:
4 bardes de lard salé maigre, 100g de chou beurre, 4 bardes de lard salé gras.

Ebouillanter le chou (sans le couper)environ 20 minutes selon sa consistance dans de l'eau salée.Alors qu'il est encore tiède, ouvrir les feuille sans les détacher.

Puis garnir avec la farce en commençant par le cœur et en refermant chaque feuille au fur et à mesure qu'elle est garnie.Parer ensuite le chou avec les bardes de lard maigre.Attacher le tout avec de la ficelle de cuisine.

Déposer dans une cocotte en fonte da laquelle on aura mis à fondre les bardes de lard gras dans un peu d'huile. Faire dorer vivement en retournant le chou assez souvent. Saler au gros sel,
Poivrer, mouiller légèrement et laisser mijoter deux petites heures.